Základem je výběr pánve a tuku. Pánev na smažení řízků by měla mít silnější dno a nepřilnavý povrch, ale to je dnes naštěstí standardem. Někdo nedá dopustit na smažený řízek na sádle, zdravější je však kvalitní a nepříliš procesovaný rostlinný olej nebo přepuštěné máslo. Sádlo je vždy lepší vlastnoručně vyškvařené.
Příprava masa před obalováním
Maso nedáváme takzvaně “z mrazáku rovnou na pánev”, ale necháme ho napřed samovolně zteplat na pokojovou teplotu. Maso na řízky doporučujeme vytáhnout z mrazáku několik hodin předem.
Proč naklepat maso
Nerovný povrch plátku masa se naklepáním srovná a rovnoměrně a důkladně se osmaží. Naruší se struktura vláken a řízek je jemnější a křehčí.
K naklepávání používáme buď jednu, nebo druhou stranu paličky. Hladší stranu používáme na bílá masa, kostičkovanou na červená, protože jsou tužší. Na jemnější drůbeží masa se doporučuje pouze rozmasírování rukou. Naklepáváme slabšími údery a delší dobu, než několika málo silnými údery. Sůl i koření se díky tomu lépe vstřebá a pak bude řízek chutnější.
Při smažení
Těsně před smažením vhodíme do rozpáleného tuku 2-3 kolečka syrové mrkve – měla by zabránit rychlému přepalování. Důležité je řízky vložit je do adekvátně rozpáleného tuku. Nesmí být chladný, protože jinak by v něm řízky ležely příliš dlouho, zbytečně by nasákly tukem, trojobal by se rychle neosmahl a zčásti by opadal. Stejně tak nesmí být tuk ani příliš horký, tzn. nad 185 °C, protože v něm potom vzniká více škodlivých látek.
Není pravda, že řízek se musí smažit ve vysoké vrstvě oleje. Samozřejmě závisí na jejich tloušťce, ale ani u centimetr tlustých řízků to není nutné přehánět (řízky mohou mít různou tloušťku, žádná varianta není špatně). Silná vrstva oleje řízkům k usmažení zas tak nepomůže a není to zdravé. Mimochodem, zkoušeli jste zdravou verzi řízku v horkovzdušné fritéze?
Jakmile se olej rozehřeje, ztlumíme výkon asi na třetinu nebo polovinu. Smažení udržujeme zhruba mezi 150 a 180 °C. Řízků bychom do pánve neměli pokládat mnoho naráz, jinak by se olej ochladil. Při smažení do nich nepícháme vidličkou, abychom nenarušili obal a nedošlo k úniku šťávy, ve které se drží chuť. Plátky obracíme opatrně.
Jak dlouho smažit řízky
Řízky stačí smažit okolo 3-5 minut z každé strany. Není třeba je zbytečně otáčet, stačí je jen jednou převrátit na druhou stranu. Do deseti minut bychom tedy měli mít usmažený plátek z obou stran, ale řídíme se hlavně zlatavou barvou obalu.
Jak dlouho smažit řízky v troubě
I toto je způsob, jak udělat řízky zdravější. Před pečením řízků v troubě je i tak vždy musíme krátce předsmažit na pánvi. Stačí ani ne minuta. Troubu rozehřejeme na 200 °C, předsmažené řízky vyskládáme do pekáče a ten vložíme do trouby. Po 10 minutách řízky zkontrolujeme.
Jak ohřát řízek tak, aby byl křupavý
Co když si chcete ohřát řízek z předchozího dne? Jak docílit toho, aby byl stejně chutný, křupavý a čerstvý? Ideální by bylo řízek nechat v syrovém stavu a počkat se smažením až do chvíle, kdy ho chceme sníst. Když už ho ale usmažený máme a potřebujeme ho ohřát, chceme, aby nám chutnal.
Samozřejmě můžeme usmažený řízek dát na pánev a osmažit znovu, ale to by znamenalo dvojnásobnou tukovou koupel. Jak tedy na to? Jeden osvědčený způsob se vždy uváděl ve starých kuchařkách – ohřát řízky na páře jako knedlíky.
Druhý způsob je dát nalít hrnce vodu a zadělat ho pokličkou, kterou položíme vzhůru nohama. Na ni vyskládáme řízky a zakryjeme alobalem nebo druhou pokličkou, tentokrát položenou správnou stranou vzhůru. Vytvoří se tak uzavřená vzduchová kapsa s řízky. Když pak vodu v hrnci přivedeme k varu, řízky se krásně ohřejí.
Řízky v horkovzdušné fritéze
Toto je zřejmě nejzdravější varianta přípravy řízků. Řízky obalené v klasickém trojobalu můžeme vložit do horkovzdušné fritézy a při teplotě 200 °C je 10-15 minut smažit. V polovině je pootáčíme, aby se propekly rovnoměrně ze všech stran.
Jak smažit řízky v Remosce
Ano, řízky se dají smažit i v remosce. Trvá to určitě déle jak v pánvi, ale maso je šťavňatější a obal křupavější. Není nutné používat tolik tuku a jelikož je remoska zakrytá víkem, tak neprská okolo a domem se nešíří zápach ze smažení. Důležité je remosku důkladně rozehřát, než v ní začneme smažit.
